刘艺菲指了下石膏粉：“我老家那边的豆腐，就是用石膏做出来的，这两种东西，做出来的豆腐不一样吗？” “当然不一样。” 李逸拿起石膏粉，解释：“传统工艺制作的豆腐，分为南豆腐和北豆腐，南豆腐就是用石膏做的豆腐。 南豆腐的含水量更高，质地更均匀，软嫩细腻，色泽洁白，所以也叫嫩豆腐。 嫩豆腐比较适合烧着吃，做豆腐汤，你不是要吃麻婆豆腐吗？麻婆豆腐就得用嫩豆腐来做。” 说着，李逸又拿起了褐色玻璃瓶，解释：“北豆腐就是用这种盐卤做的豆腐，也叫卤水豆腐，或者老豆腐。 老豆腐的质地比较硬，颗粒感比较强，表面有很多小孔，豆香味更浓郁一些。 这种老豆腐更适合用来做菜，清炒，油煎，酿馅儿，或者用来雕刻造型，它形状会保持得比较完整。” 赵金麦听到后，连连点头：“我家那边卖的就是北豆腐，有人在大街上推着小车卖，切下来一块，什么调料都不放，白嘴吃都好吃！” 第71章 卤水点豆腐的秘诀 “真的假的？” 吴垒听着赵金麦的讲述，有些不信：“白嘴吃没味道的吧？” “有味道的，如果够新鲜，吃起来会有豆香味的。” 赵金麦说着，忍不住冲李逸催促：“逸哥，你快做吧！我都有点馋了。” “马上，很快的。” 李逸说着，就打开了盐卤的玻璃瓶，从里面倒出了一勺，放进了碗里，加入温水搅拌了下，将其搅匀。 跟着，他就用最大号的汤勺，把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。 舀了大半桶后，他就停了下来，然后把掌心放在了豆浆上方。 吴垒几人好奇的看着他操作，就像是上课的学生。 看到他把掌心放在豆浆上方，吴垒好奇问：“逸哥，你这是在干嘛？” “感受它的温度。” 李逸解释：“做豆腐点浆这一环节，温度比较重要，温度太高，豆腐的质地就不会太好，但温度太低，就会影响豆腐凝结。 所以豆浆的温度最好控制在76—82c之间，这个温度区间，豆腐的品质是最好的。” 说完，他就收回了手来，随口说了句：“78c，刚刚好。” 听到他的话，吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来，对着豆浆测了下，数值显示，正好就是78c。 “喔！” 吴垒惊叹：“逸哥你太牛了！” “我看看，我看看。” 赵金麦凑了过来，看了眼测温枪上的数字，也不可置信的看着李逸，问：“逸哥，你是怎么知道它有78c的？” 李逸不以为意：“熟能生巧罢了。” “太厉害了！” 吴垒把测温枪放到了镜头前，给了个特写。 直播间观众看到这个数字，也被惊到了。 “真的假的？这也行？” “不怕烫我还能理解，能一口说出温度，我还真没见过。” “这是人肉温度计啊！” “这有什么？我当了二十年电工，电线有没有电，我一摸就知道。” 镜头前，李逸已经开始准备点豆腐了。 他一手拿着已经搅拌好的盐卤水，一手拿着木勺，来到了木桶前。 “要点豆腐了。” 吴垒对点豆腐这个步骤很好奇，放下测温枪就跑了过来，好奇的盯着木桶看。 见他好奇，李逸就给他解释了下：“做豆腐的原理就是往热豆浆里加入凝固剂，让豆浆里的大豆蛋白形成凝胶，把豆浆里的水和油脂都充分包裹在里面。 盐卤的主要成分是氯化镁，它是一种盐，水溶性比较好，可以很快就和黄豆蛋白发生反应，所以加入以后要迅速搅拌。” 说着，他就将碗中的盐卤水一点点倒进了木桶里，然后把木勺伸入桶中，开始搅拌了起来。 搅拌了十几下后，他停了下来，然后把木勺插进桶底，用手按着勺柄。 吴垒Ｍ.ＢＯｗＵChiNａ.COm