了一些。 于培庸把做好的肉丸做好后，放在盘子里备用，然后他拿来一口砂锅，开始进行清炖的步骤。 这道菜要用砂锅来炖，这样炖出来的狮子头才鲜香味美。 假如用铁锅的话，因为放的调味料太少，所以做出来的菜品，吃起来或多或少的会有股子铁腥味，影响成菜的最终效果。 砂锅放在灶上，然后于培庸拿起一块熟猪肉皮，肉皮朝上垫在了砂锅里。 肉皮要垫均匀，至少要把整个砂锅的底部铺满。 之所以要这样做，主要是防止狮子头粘锅，同时用肉皮也能增加汤汁中的胶质，降低狮子头散开的可能。 而且用肉皮的话，也能增加狮子头的香味儿。 至于为什么要用熟猪肉皮，主要是因为生肉皮会有腥臊味儿，直接用的话会影响狮子头的品质。 所以要用熟猪肉皮，这样做出来的狮子头才不会有异味。 肉皮铺好之后，于培庸将做好的肉丸整齐的放进砂锅里。 放好之后，他这才舀起之前准备好的猪骨高汤，顺着砂锅的边淋到锅里，汤要尽量多放一些，至少要没过狮子头。 毕竟最少要炖两个小时，汤太少的话可不行。 而且炖狮子头的时候，汤药一次性加够，要是中间二次添加的话，很有可能会导致狮子头散开。 “往砂锅里加汤的时候一定要慢点，千万不要浇在狮子头上，不然狮子头就会散开，另外，最主要的一点……” 于培庸停顿一下，接着说道：“高汤必须是温热的才行，不能是凉的，不然狮子头中的肉馅，就会因为水的张力而逐渐散开。” 温热？ 徐拙这才注意到，于培庸往砂锅里加的高汤居然微微冒烟。 之前他一直以为那是凉的呢。 还是观察得不够仔细啊，要不是于培庸提醒了一句，徐拙觉得他以后尝试着做的话，很有可能会翻车。 高汤加了八分满之后，于培庸打开灶具，清炖就这么开始了。 不过虽然开火了，但是锅里要加的料却还没完。 于培庸抱来一个大白菜，撕下几片白菜叶，清洗一下之后把白菜帮去掉，然后将叶子舒展开，慢慢铺在高汤上面。 一直把整个砂锅全部铺满，于培庸这才停下来，把砂锅的盖子盖上。 “于爷爷，您这是做什么？” 徐拙有点不懂为什么要放白菜叶。 于培庸笑着说道：“放白菜叶子有三个目的，第一是白菜叶子有很好的吸附作用，能把狮子头里面煮出来的血水浮沫给吸收干净。 第二，能够吸收多余的油脂，让锅里的汤变得更加清爽，而且还能给汤里增加一种清鲜的味道。 第三，也是最重要的一点，就是防止锅里的汤剧烈沸腾。” 狮子头是靠肉本身的胶质黏在一起的，假如锅里的汤沸腾起来，狮子头很快就会散开，所以铺上一层白菜叶，能最大限度的降低沸腾的可能。 而且就算沸腾，白菜叶也能降低沸腾的幅度，免得狮子头受到波及。 煮上去之后，剩下的就是漫长的等待了。ｍ.ｂoWuＣｈｉNA.ｃｏm