架上油锅，锅里倒油，徐拙把火开到最大，开始烧油。 等待油热的时候，徐拙也没闲着。 他先把等会儿做浇汁要用到的辣椒丁切好，又切了一些蒜末。 于可可不喜欢吃生姜，所以他没切姜末，而是切了两片姜，等会儿炸香之后可以直接从锅里捞出来扔掉，完全不会影响菜品的颜值。 做完这些之后，他又用碗搅了一些淀粉水，这是等会儿做浇汁时候要用到的。 在徐拙准备油炸的时候，几个厨师凑过来学习。 其实主要是等着品尝，只不过不好意说说嘴馋而已。 郭兴旺看着徐拙扔下油锅在忙着做浇汁的配料，有些好奇的问道：“喂喂喂，你这还没炸呢咋就弄浇汁了？等会儿再弄也不迟啊。” 徐拙一边忙活一边说道：“等会儿不行，等会儿就晚了。豆腐炸过之后就得赶紧做浇汁，然后趁着豆腐外皮酥脆的时候热乎乎的浇上去，这样两者才能更好的结合在一起，吃起来的口感也会更棒。” 徐拙把切好的蒜末盛在一个碗里，足足切了一大碗。 之所以切这么多，是因为等会儿要用两次，用量比较大。 浇汁的配料全都弄好后，徐拙又找了个大盘子，里面倒入一些生粉，然后将切好的那些鸡蛋豆腐片放进去，让豆腐的两边都沾上淀粉。 淀粉不用沾太多，薄薄的挂一层就行。 这些豆腐片切的稍稍有些薄，大概也就三四毫米的样子。 豆腐片的大小也就比麻将稍微大一点，因为切太大的话炸的时候容易断开，而且豆腐片小一点，吃的时候也更方便一些。 徐拙把这些沾了淀粉的豆腐片放在一个洒了淀粉的托盘中，方便等会儿炸制。 全都弄好后，油温也差不多上来了。 炸这种豆腐的油温一定要高，这样才能让豆腐外面的淀粉快速变酥变硬，在豆腐外面形成一个保护层。 这样会让里面的鸡蛋豆腐温度再次升高，口感也会变得更加嫩滑。 要是油温过低的话，外面那层干淀粉就会在热油中脱落下来。 而鸡蛋豆腐一旦没了干淀粉的保护，就会在油锅中一点点碎裂，这些碎块中的水分遇到热油就会四处溅射，容易伤到人，也容易出现炸锅的情况。 所以在沾干淀粉的那一步的时候，一定要确保豆腐外面已经全部被干淀粉沾满，没有出现遗漏的现象。 油温八成热的时候，徐拙开始炸制。 魏君明在旁边守着，生怕徐拙在炸制的时候出意外。 而郭兴旺他们也站在一边，认真的听着徐拙和魏君明关于油炸食物的讨论。 这些虽然都是一些理论知识，但却非常使用，毕竟是两人的经验总结。 端起托盘，徐拙用手拿着里面的豆腐片开始往锅里丢。 他的速度很快，一直等到锅里没有空隙的时候才算是停了下来。 刚下锅的豆腐片不能碰，因为这时候外皮还没被热油炸出那层淀粉硬壳，所以一碰就碎。 得等到豆腐片完全漂浮在油面，而且豆腐片周围的气泡变少的时候才能翻面，这时候豆腐片基本上已经炸了个七七八八。 徐拙用筷子给豆腐片翻面的时候，魏君明已经拿起漏勺，用筷子开始往里面挑拣那些已经炸好的豆腐片。 炸好这一锅之后，徐拙让郭兴旺和魏君明一块儿炸剩下的豆腐，其他人也没闲着，开始拿着盘子把豆腐往盘子里摆放。 ?Ｍ.BOWＵCHｉNA.com