“考核？考核什么啊？” “刀工。” 袁康设计的台词上没有这几句，所以听到徐文海说考核，他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后，迷茫的情绪随即被兴奋所取代。 要是刀工的话，那就别怪我装逼啊！ 这块肉要压两个小时左右，这样才能把肉彻底压平，让肉变得更加瓷实。 同时两个小时，也能让肉彻底冷却下来，达到定型的目的。 这两个小时自然也不能闲着，徐文海把之前准备好的干莲子拿出来，开始收拾莲子。 莲子是一道重要的食材，广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中，不过新鲜莲子季节性太强，所以为了能够方便食用，干莲子就应运而生。 但是想吃干莲子，得会收拾才行。 因为干莲子外面包裹着一层薄膜，这层膜不去掉的话，煮出来的莲子外皮就发硬，影响口感。 除了这层薄膜之外，莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。 莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽，是一味很有名的中药，具有清热去火等功效。 但是莲心有个缺点，那就是味道苦涩。 而且这苦味还有很强的弥漫性，假如用不去掉莲心的莲子去做汤，会导致整锅汤都味道发苦，让人难以下咽。 薄膜和莲心都是必须要去除的东西，但是想要去掉却不是很容易。 比如莲子上面的那层膜，在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上，常规方法根本去不掉。 而莲心在莲子的内部，想要去掉需要剥开莲子才行，但是好多用莲子的菜品，都要求莲子要完整，所以想去掉也不容易。 这就需要一定的技巧了。 徐文海作为一个鲁菜师傅，自然是知道窍门的。 他烧了一锅水，里面放入一些碱面，然后把准备好的干莲子全都倒了进去。 “干莲子外面这层膜不好去掉，而且莲心的苦味感染性很强，也不能用水长时间浸泡，所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。” 徐文海一边说着，一边用勺子在锅里不停的搅动，这样能够让莲子相互摩擦，加速碱水的效果。 几分钟后，他让徐拙准备一盆热水，然后把莲子全都捞了进去。 用热水的目的，主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上，而且还能让莲子表面的碱水快速稀释。 另外用热水再次浸泡一会儿，也能让原本已经被碱水腐蚀的薄膜，会更彻底的脱落下来。 这原本是厨房里面的秘密，不过今天拍摄出来，估计所有人都会知道。 热水浸泡的时候不用着急，让这层薄膜再脱落一些，等到盆里的热水不烫手的时候，再下手清理，把莲子表面的薄膜全都撕下来。 其实后厨在进行这一步的时候，全都是用刷子在盆里搅和，让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。 不过那个场面太过粗鲁，所以被徐文海给改成了手剥。 这样显得更斯文一些，而且父子俩同时剥莲子，看着也挺温馨。 反正时间还早，不急。 爷俩儿把所有莲子都清理干净后，徐文海拿来一把牙签，开始去莲心。 莲心在莲子的中间，想要取出来并不简单，特别是还要保持莲子的完整性，这更增加了取莲心的难度。 常规的剖开或者直接挤出来都不行，都会破坏莲子的完整性。 所以这个时候，只能用捅的方法了。 徐文海拿着一根牙签，从莲子底部的正中间部位轻轻用力捅进去。 进去后轻轻转动一下牙签，然后再继续向里面捅，莲心就会被牙签给顶出来。 莲子的头部有个小孔，正好能让牙签和莲心通过。 把顶出来的莲心揪出来，再拔出里面的牙签，剩下的就是一颗去掉了莲心的莲子，非常完整。 当然了，这一步看似简单，还是需要一定技巧的。 不光捅的角度M.boWｕCｈINA.ｃＯｍ