厨师，自然选了第二种。 这倒不是他托大，主要是四方酒楼的成品椒盐还是蘸干炸里脊用的，跟椒盐对虾所用的椒盐配比和食材不一样，根本没法使用。 而现在做椒盐的话又太麻烦，还不如一锅出来呢，也省得再折腾了。 做菜之前，得先把用到的椒盐调配好。 他往一个空碗放入花椒面，又放入了一些黑胡椒面，最后则是一些细盐。 三种食材的比例差不多是3：3：4这样一个比例。 但是具体的配比，还是得看个人的口味。 有人喜欢吃麻一些的，就多放一些花椒面，有人吃咸点的，就多方一些食盐，有人喜欢吃那种烤肉味儿的，就多放黑胡椒粉。 这玩意儿并没有什么具体的比例，主要看个人口味进行调整。 徐文海一边给徐拙解释，一边开始忙着把碗里的椒盐充分搅拌均匀，也放在一边备用。 二十分钟后，徐文海把腌制好的大虾挑出来，去掉里面的葱姜丝，往大虾中稍稍撒一点淀粉进去。 抓拌一下，让虾身上沾满淀粉。 加淀粉的目的，一是为了锁住虾肉中的水分，让虾肉吃起来口感更加鲜嫩。 第二就是让虾壳更加香酥，这样吃起来会更过瘾。 接着，徐文海架上炒锅，锅里倒入一些花生油。 油热后，他把大虾一一放入锅中开始煎，在煎的过程中，不停的用锅铲拍打和按压大虾。 这样做是为了让油脂进入到虾壳中，同时也是为了让虾壳更加酥脆。 另外，这样按压拍打后，也有利于把虾脑和虾膏挤出来，使得煎出来的虾颜色更漂亮，味道也会更好。 这些小窍门是徐文海做菜多年的积累的经验，现在他毫不保留的展示给了徐拙看。 不过徐拙的心思却不在这上面，而是直勾勾的盯着旁边碗里的那些椒盐，在好奇徐文海啥时候会倒进锅里。 很快，当锅里的虾颜色变得红润，表面出现金黄色，并且翻炒时候能够听到酥脆的声响时候，徐文海端着碗，把里面的椒盐倒进了锅里。 然后他端着锅，连续来了好几个翻勺，让椒盐全都粘在了大虾表面。 做这些的时候，正在忙活的瞅了一眼徐拙：“知道为什么要用翻勺的技法吗？” 徐拙愣了一下：“翻勺会让椒盐粘得更均匀吧？” 徐文海点点头，补充着说道：“主要是锅里的温度太高，椒盐刚下进去，假如不用翻勺的方式给食材降温，椒盐很容易糊掉。” 徐拙这才明白了过来。 不由得感慨起来，真是生活处处有学问，简单一个翻勺，就有着烹饪中温度控制的窍门。 总觉得自己掌握了很多，但是现在看来，远远不够啊。 两分钟后，当锅里花椒和胡椒的香味儿越来越浓的时候，徐文海把火关掉，用勺子把锅里的大虾盛出来，出锅装盘。 把菜盛出来之后，徐文海没有急着端给陈桂芳品尝。 而是背着手，开始给徐拙讲解这道菜的制作的要领以及注意事项。 他讲得很认真，但是徐拙却没怎么听进去，满脑子都是疑问：“老徐今天这么用心，这是又没零花钱了吗？”m.bowuｃｈINａ.ｃoM