另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中，使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。 其实不光做酱板鸭需要用老油封汤，几乎所有的品类的卤味，在制作的时候，都有这一步。 徐拙把熬好的老油倒进高汤中，放入卤料包和食盐，再往卤汤中放入小半筐干辣椒段，然后开始熬煮。 等卤汤烧开的时候，徐拙又拿了个小一点的卤料包，里面放入两把红曲米，同样放进卤汤中。 放红曲米的目的是给酱板鸭上色，使得鸭皮呈红润的枣红色，让人一看就想吃。 除此之外，卤汤中还得放糖，这样鸭肉吃起来会稍稍回甘，并且还能中和辣味儿和香料的冲味儿，使得所有味道都会变得柔和起来。 不过放糖不能太早，得等鸭子下锅之后，估摸着卤汤的味道已经浸入鸭肉中之后再放。 这样鸭肉吃起来就不会是甜腻腻的了。 徐拙一边给曹坤讲着，一边等着卤汤熬好。 其实酱板鸭的做法有很多，各家都不一样。 徐拙做的这个方法相对来说比较简单好掌握一些。 熬了差不多一小时后，卤汤已经熬好，徐拙把鸭子一只只下锅，然后把火调成微火，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。 这个时候是做卤味的最佳状态。 因为卤汤被老油封着，味道和热量散不出去，会更好的渗入到鸭肉中。 十分钟后，徐拙把火关掉，然后往锅里倒了小半碗白砂糖，用勺子搅动一下，然后把锅放在一边焖着。 刚刚鸭子已经在烤炉中烤干，加上卤汤浓郁，所以不用熬煮太久，十分钟足矣。 接着关火再闷半小时，让味道彻底浸入到鸭肉中，湖南一绝的酱板鸭就可以出锅了。 不过就算出锅，这些鸭子也不能立即吃，还得挂起来风干才行。 徐拙把一只只鸭子捞出来，此时的样子，比入锅前那干巴巴的样子，不仅多了几分油润，而且颜色也从金黄色变成了深红色。 看上去有点山东风干鸡的感觉。 让人很有食欲。 而散发出来的卤香和香辣味儿，更是让人闻之垂涎。 先把酱板鸭晾干水分，用刷子在表面均匀的抹上一层香油，然后再挂起来继续风干一整天，这样酱板鸭才算真正做好。 之所以抹香油，自然不单单是为了给鸭肉增香，更重要的是封住酱板鸭的味道，免得在风干的过程中，鸭肉的味道也会一并消散。 酱板鸭肉味道鲜美，吃起来口感细腻，是不可多得的美味。 不管佐酒配餐，都是绝佳的搭配。 酱板鸭还具有食疗效果，可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”，不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。 徐拙嘱咐曹坤把做酱板鸭的每一步都琢磨透，弄明白后就开始上新。 不过在上新前，得做好宣传工作才行。 正好，也试试袁康的深浅…… —————————— 靠，一激动发成了免费章，已经修改了，不是为了收费，而是为了保住全勤。m.BoWUCＨiｎａ.Ｃom