出来就行了，还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。 徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边，然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。 曹坤立马开始清洗，把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。 这样做有两个好处，第一是鸭子用冷水一激，鸭肉和鸭皮会收缩起来。 甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。 第二个原因，就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。 不然等会儿过油炸的时候，那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿，影响鸭肉的味道，而且黑乎乎的，也影响鸭子的整体美观。 因为卤水中有糖色的原因，煮好的鸭子颜色会显得棕红油亮。 这种颜色在吸引人的同时，也会让上面的黑点无限放大，所以出锅后要先清洗一遍才行。 洗好的鸭子放在一个干净的竹筐中，旁边用风扇吹着，这样能够把鸭子表面的水分快速吹干，同时也会让鸭皮进一步变紧。 趁着这个时间，徐拙架上大锅，锅里倒油准备开始油炸。 其实这一步，最好也是用鸭油炸，最不济的，也得往油锅里加点鸭油进去，这样炸出来的鸭子香味儿才足。 奈何店里没这玩意儿，所以只能先凑合。 鸭子用风扇吹干后，徐拙和曹坤把这些鸭子重新放进麦芽糖水中浸湿，准备油炸。 这一步，算是给鸭子进行第二次上色，这样炸出来颜色更加油亮有光泽。 油温七成热的时候，徐拙提着鸭子下了锅。 这些鸭子已经熟透，所以只需要用高温热油，把鸭子的外皮炸脆炸红就可以出锅了。 蘸了麦芽糖水的鸭子在热油中很快就变了颜色，由原来的棕红逐渐变成了枣红，而外皮也逐渐变硬变脆。 当用漏勺碰触鸭皮有明显的摩擦声响起的时候，就证明鸭皮已经炸得够脆，可以出锅了。 把鸭子从锅里捞出来放在控油筐中，让多余的油脂滴落出来，等到鸭子稍稍放凉之后，就可以进行抹糖这一步了。 这也是制作甜皮鸭最重要的一步。 不过在做之前，还得找个干净无尘的竹筐放在一个托盘上，组成盛放鸭子的容器。 这样可以让鸭子身上多余的糖浆滴落在托盘中，避免弄得哪里都是。 徐拙戴上一次性手套，抓着一直炸得红润的鸭子放在还有少许温热的糖浆中。 用刷子仔细把鸭子身上刷一遍，然后提出来，轻轻抖两下，让粘稠的糖浆滴落出来，然后整齐的摆放在竹筐中。 原本甜皮鸭是要去上两遍糖浆的，这样味道才会更好，而且外面的糖皮吃起来也更有层次感。 但是现在面向的是省城的百姓，而不是乐山那边的顾客，所以第二遍糖浆就算了。 免得甜度过高让顾客不适应。 徐拙做了几个之后，就把这活儿交给了跃跃欲试的曹坤。 他则是拿着一只鸭子，熟练的斩成块摆在盘子里，然后端着去了楼上办公室。 “把手里的活儿都放放，来尝尝这甜皮鸭，然后咱们把价格定一下……”m.ｂOWucHInA.ＣＯm