老爷子说完，便拿着装有芝麻酱和花生酱的罐子，站在工作台前，开始教徐拙调配芝麻酱。 其实不管吃热干面，还是京城的涮羊肉和爆肚，亦或者是洛阳涮牛肉，调配芝麻酱的手法都大同小异。 都是先把芝麻酱澥开，再加入花生酱，然后再放入生抽、食盐、白糖、蚝油或者其他调味品。 但是食材的不同，调配芝麻酱的比例也不一样。 比如吃涮羊肉，最地道的蘸料就是二八酱配上豆腐乳韭菜花酱和虾油。 但是这种配方做热干面就不行了。 做热干面用的酱料，跟蘸料有很大区别。 首先是花生酱的用量。 涮羊肉中的二八酱，花生酱的占比很高。 而热干面的酱料中，花生酱的占比一般不会超过百分之二十。 因为做热干面的时候，花生酱只要把芝麻酱的那股子苦味消除掉就行，百分之二十的量绝对足够。 花生酱太细腻，而且有股说不出的甜味儿。 做蘸料吃还没什么。 但是跟面条拌在一起，就会显得过于甜腻，让面条失去爽口的特性。 老爷子先在碗里舀了五勺芝麻酱，又舀了一勺花生酱，稍微搅拌一下之后，倒入五勺小磨香油。 然后他拿着筷子，慢慢的搅动起来。 芝麻酱不仅有吸水性，也有吸油性。 徐拙看得明白，香油和芝麻酱的比例差不多达到了一比一，怪不得那些饭店把油澥法淘汰掉呢，这玩意儿确实成本太高。 碗里上半截是香油，下半截是芝麻酱，刚开始搅动的时候有点困难。 但是随着搅动的时间增加，香油用肉眼可见的速度在减少。 而芝麻酱却越来越多。 刚开始搅动的时候，芝麻酱还有些粘稠，跟花生酱融不到一起。 现在有了香油的作用，这两种酱不仅融合在了起来，而且香味儿也散发了出来。 “我这主要是偷了懒，其实想要做好酱，跟水澥法一样，得分少量多次的添加香油，这样调出来的酱料才均匀。” 不过今天的量比较少，没必要那么严格。 而且今天主要是给徐拙上课，让他认识到做芝麻酱的不同之处。 等碗里的香油彻底融入到酱料中之后，搅拌才告一段落。 这会儿碗里的芝麻酱比刚才稀了好多，香味儿浓郁，用筷子一挑，顿时一条芝麻酱的丝线顺着筷子滴落下来。 跟水澥的芝麻酱相比，这种芝麻酱不论粘稠度还是细腻程度，都高出好几个档次。 而且因为加了不少香油，所以这酱料的味道非常香。 接下来，老爷子开始往酱料中放置调味品。 一勺绵白糖、一勺食盐，两勺生抽，一勺蚝油。 搅拌均匀后，一碗做热干面的料汁就调配完成。 “爷爷，为什么要加绵白糖啊？白砂糖不行吗？” 绵白糖和白砂糖非常相似，都属于白糖。 但是两者也有一定的区别。 白砂糖的颗粒比较大，粒粒分明，倒出来的时候会发出沙沙声。 而绵白糖全是细碎的粉末，看上去软绵绵的，像是积雪一样，极易受潮，用的时候没法ｍ.BOＷUｃHＩNａ.cＯm