徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。 锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。 闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。 在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。 根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。 厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。 温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。 温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。 热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。 烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。 而用手测试油温，也有技巧的。 手掌放在离油表面5~8厘米处，如果没有温热感，油温则大约为100~120，也就是四成热。 如果掌心温热但不觉得烫得慌，温度则大约为120~140，也就是五六成热。 如果有烫手的感觉，油温可能已经就超过180了，这就是七八成热。 当然了，每个人的具体体感不一样。 有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了，所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应，根据自己的体感来理解。 不想用手试油温也没关系，买个厨房温度计就行了。 用的时候往油锅里一放，温度的数值立马就显示出来，比用手比划着测试准确得多。 老爷子说完，就去背着手，看薛明亮炒菜去了。 徐拙把手放在油锅上面，感受着温度。 不过锅里的油温太低，他感受半天也没什么感觉，反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。 这才仅仅是蟹壳而已，味道居然就能轻易闻到。 等会儿做秃黄油，不知道味道会有多浓烈。 想想真是馋人啊。 不过徐老板很好奇，假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的，老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉？ 毕竟他付出这么多，就是为了把于培庸比下去。 要是这么大阵仗结果比不下去…… 多少有点尴尬。 徐拙微微叹了口气，有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。 虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正这个年份的，现在真不多见。 当年那条《黄酒潜规则：两年变十年》的新闻，揭开了黄酒造假的遮羞布，让所有人都看到了那些年份黄酒的真面目。 所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。 但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面，徐老板总觉得有些心痛。 做好的话还算可以，但是一旦失手，不仅两千ｍ.Ｂｏwucｈｉｎａ.Ｃom