来上班了。 老爷子让几人把手中的活儿交给几个帮厨，说了一些做豆腐的配菜，准备教大家做红烧豆腐。 红烧豆腐是豆腐最常见的一种做法，不管大饭店还是小餐馆，都能见到红烧豆腐的身影。 这道菜不管配饭还是下酒，都是一等一的好菜。 特别是冬天，吃两口热腾腾的红烧豆腐，浑身的严寒一扫而空。 相对于小葱拌豆腐来说，这道菜有点难度，但不是很大。 在老爷子看来，几人啥时候学会了做锅塌豆腐，在做豆腐这方面才算是入了门。 现在他们最多是在门口转悠。 红烧豆腐跟小葱拌豆腐一样，依然需要先把豆腐切块，用盐水浸泡半小时，然后再用加了盐的开水焯水。 不过其他步骤，跟小葱拌豆腐就不一样了。 这道菜想要好吃，首先炒的时候要用猪油，这样做出来的豆腐才更香。 没有猪油的话，炒一些肉末进去味道也很不错。 除此之外，高汤也是必不可少的配料。 最好是猪骨汤，其次是鸡汤，这两种汤做出来的红烧豆腐味道不一样，一个更香，一个更鲜，可以根据自己的口味进行调整。 至于其他配料，就比较随意了。 可以用胡萝卜片、木耳、蒜苗、香芹等等，不过今天老爷子没用这些乱七八糟的东西，除了一根山东大葱之外，别的配料一律没用。 “鲁菜因为是宫廷菜，非常讲究搭配，基本上一眼都能让人看到这道菜到底用了什么配料，而不会用一堆乱七八糟的东西充数。” 老爷子在切葱的时候嘴巴也没闲着，一直跟大家讲着宫廷菜的规矩。 宫廷菜因为服务的对象不同，一定要让人第一时间就能看到所有的配菜，毕竟那些帝王，都比较惜命嘛。 要是给他上一盆毛血旺或者麻辣烫，鬼知道里面会不会有相冲的食物等着他呢。 而且乱糟糟的配菜，也不符合宫廷礼仪。 鲁菜中的名品，不管高端还是低端，都是一眼能看清配料，甚至连里面的花椒八角都遮掩不住。 比如油泼豆莛就是豆芽，葱烧海参就是葱段和海参，诗礼银杏就是银杏果。 而今天这道红烧豆腐，老爷子也是严格按照鲁菜中的传统来做的。 这道菜能看到的配料，除了豆腐就是大葱。 但是看不到的配料中，不仅有猪油高汤，还有芡汁等等，把鲁菜内敛的一面展现得淋漓尽致。 葱段切好之后，老爷子又切了一些香葱末，等会儿出锅时候撒上去起个点缀作用。 接着，老爷子开始调做这道菜要用到的料汁。 料汁很简单，根据豆腐的量，他准备了两勺老抽，一勺食盐，一勺白糖，加入一些清水，搅拌均匀。 接下来，又到老爷子的表演时刻了。 于可可拿着dv兴冲冲的跑了进来：“爷爷，这道菜拍不拍？” 老爷子原本有些意动，但是随即摇了摇头：“这道菜就算了，下次我做文思豆腐的时候你再拍吧。” 文思豆腐？ 徐拙有些好奇，老爷子真打算把淮扬菜做一遍吗？M.BｏWuＣＨｉNＡ.com