红酥鸡，可能是很多人根本不知道的菜肴。 就连齐德强在后厨刚看到菜单时，看到了这道菜他都对这道菜一无所知。 实际上，这是一道非常经典的淮扬老菜，而且可以称得上是淮扬菜中的扫地僧。 这道菜是将鸡腿肉去骨，然后将鸡腿平展开，改刀将鸡腿肉用刀轻轻斩一下，但是不能够伤到了下面的皮。 然后将虾仁剁成虾茸，再把猪肉也剁成肉泥，然后再把虾茸和肉泥混合之后，酿在展平的鸡腿上。 当然，为了增加粘合，需要在拌好的虾茸和肉泥与鸡腿肉之前，加上一点蛋清和生粉，并且在混合好虾茸和肉泥生胚表面，再用鸡蛋液涂抹一层，如此保证整体的完整。 最后把整个酿好，变成了一个整体的生胚放入油锅当中去煎。 这个时候也需要掌握好火候，火不能太大，否则会把一面给剪得焦糊。 首先下去的是鸡皮一面，然后用锅中温度，慢慢将酿在一起的虾茸肉泥和鸡肉给融为一体，定型了之后再翻面，然后进行一番油煎。 就像是煎鸡蛋饼一样，给整体煎到熟了之后，便取出来进行改刀。 最后调配一个料汁勾芡，将切好肉块皮朝上放在烫好的菜叶上，再把料汁给浇在上面。 如此一来，整体吃上去，这道菜鸡皮会非常的酥脆，内部又是非常可口的肉和虾，呈现出非常多种的层次感。 若是觉得腻的话，再配上垫底的小青菜一起吃，滋味也是非常不错。 可能如果不是冯一帆点这道菜的话，很多来富景楼的老食客，都未必会点这道菜。 虽然这是一道经典淮扬菜，但确实知道它的人并不多。 主要是因为这道菜制作工艺比较复杂，过程也是比较的繁琐，稍有不慎可能会出现偏差，导致整个菜会功亏一篑。 今天冯一帆点的这道菜，是张峰林亲自出手。 之前在富景楼当厨师长时，他也算是不止一次做过这道菜，算是比较有经验。 但即便是有烹饪这道菜的经验，张峰林在做了这道菜的时候，同样也是有那么一些些的担忧，害怕自己做的不好会被冯一帆批评。 所以上了菜之后，张峰林跟齐德强交代一声，他也是很快来到前边。 刚好来到冯一帆他们这桌的时候，看到冯一帆正在观望这道菜。 杨志毅倒是一抬头看到了站在桌边的张峰林，看到站在那张峰林的紧张拘谨，再看看冯一帆和苏锦荣两位都在观望刚上桌的菜，杨志毅也是隐约感觉到，这道他都没怎么听说过的菜有些名堂。 看了两边表情一阵，杨志毅忍不住开口说：“张主厨，怎么还亲自过来啊？” 被杨志毅这么一喊，张峰林顿时一惊，接着看到冯一帆和苏锦荣都扭头看向他。 这一下让张峰林更加紧张了，只能是先恭恭敬敬地向苏锦荣见礼：“师父。” 苏锦荣看到他紧张样子，笑了笑说：“怎么？对自己的这道红酥鸡不自信？担心做的不好？所以专门过来看一看是吗？” 张峰林也没有隐瞒，点点头说：“是的师父。” 苏锦荣笑了笑说：“看你这么紧张，那就让一帆给你品评一下。” 冯一帆听到岳父的话，跟着笑起来：“爸，要品评也应该您来啊，您在这里，我哪里敢随便的品评啊？” 苏锦荣哈哈一笑：“行了，你如今可是五星大厨，名气比我高，权威性也比我高，当然是你来品评嘛。” 说到这里，苏锦荣接着说：“而且这道菜，似乎你要更加拿手吧？” 岳父的这话还真没错，当初冯一帆没有出国前，在国内参加厨艺比赛的时候，最后还真是靠着这么一道《红酥鸡》，成功夺得了那次比赛第一。 这道菜看上去似乎平平无奇，可实际上烹饪的过程却异常繁琐。 并且各种步骤，对一个厨子的刀工、火工都是一份考验。 成品《红酥鸡》，必须要能做到：块形方正、不散不碎，色泽洪亮、卤汁稠厚。 吃起来Ｍ.ＢｏｗＵｃHｉnＡ.Com