狮子头，说起来算是一道知名度很高的菜品，而且也是全国大江南北各有不同做法的东西。 就连狮子头究竟源自哪里？算是隶属哪一种菜系？也都是众说纷纭。 不过有一点可以肯定，南北方在狮子头的做法上，确实是有着挺大的区别。而苏记的狮子头，可能又算是一脉比较古老独立的传承。 最常见的狮子头，大多数的说法是一定要放荸荠，也是一些地方俗称的“马蹄”。 但是在苏记传承的狮子头中，荸荠并非是必须要放，苏记会拌入其他的一些食材提升口感，给狮子头解腻。 冯一帆踏进后厨，徒弟已经在跃跃欲试了。 林瑞峰知道，师父一定会做一道大菜，这也是他学习的一个绝佳机会。 看到徒弟的样子，冯一帆微笑说：“看起来，你已经准备好了？” 林瑞峰愣了一下，然后说：“是，我准备好了师父。” 冯一帆却接着说：“准备好了也没用，因为今天你没有机会插手了，狮子头这道菜其实很讲究一个手感，所以最好是一个人做。” 听到师父说要做狮子头，林瑞峰实际上倒是并不陌生。 这些天在后厨，林瑞峰每天都会看到师父做狮子头，但光是用眼睛看，他已经感觉到这道菜难处。 可能在很多不懂如何做狮子头地方，会直接把五花肉给打成肉泥，然后那样去制作。 但实际上，狮子头是不能也能够搅打肉泥去做的，狮子头必须要刀切。 而且苏记的狮子头，是要把肥瘦的肉先给分开，然后分别对肥瘦去进行切丁。 按照肥六、瘦四的比例进行混合。 并且刀切的过程中，虽然都是要把肉丁切到黄豆粒大小，但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。这真的是非常考验刀工的。 至少林瑞峰看了这么多天，自认自己现在还没有办法准确切出合格肉丁。 今天，冯一帆依旧还是在徒弟面前制作。 选用一块猪肋条上的五花。 接着需要将五花肉给一层一层片开，要把肥肉和瘦肉全部都给片开。 这个过程不仅仅只是考验刀工，同时也非常考验耐心，光是片成片的过程就很繁琐。 然后还需要分别将瘦肉和肥肉给切成小丁，黄豆粒大小的小肉丁，同样是必须要不厌其烦细致去切。 葱姜给切末，这里同样是要用切，而且要切的更小更细。切好了这些，全部都放进一个金属盆内。 调味上其实很简单，盐、胡椒粉、料酒，加入一些水淀粉。 剩下便是要搅打的一个过程，这个过程首先要顺时针将肉丁给搅打成团，接下来便是非常考验厨师功力和力气的时刻。 这是林瑞峰这些天记忆中的过程。 但是今天却有所不同了。 冯一帆切完了肉丁、葱姜末之后，没有直接进行调味搅打，而是在准备其他巅峰一些食材。 首先自然是比较熟悉的荸荠。 接着还有莲藕，这里冯一帆所用的藕，并非是本地的，而是他专门采购的沔城莲藕。 可以说算是国内最为出名的一种莲藕了。 这种藕被誉为：生吃如秋梨，熟食似板栗。 实际上此时并不算是莲藕出产季节，所以冯一帆手上的莲藕，也不能算是最为应季的沔城莲藕，不过用来做狮子头是可以的。 另外冯一帆还准备鮰鱼、河蚌、虾籽，还有几张荷叶，一颗咸蛋黄，以及一些稍稍敲碎米粒。 这一切都准备完毕，将荸荠、莲藕、洗净的河蚌也全部都给切成丁。 接下来，冯一帆把原本的肉馅分成了四份，分别放在了四个金属盆子里。 随后终于开始了正式的制作。 第一个盆子里，肉馅中加入葱姜末、盐、胡椒粉、料酒以及水淀粉搅拌后，又加入了河蚌丁和荸荠丁，然后开始了非常费力的搅打。 啪，啪，啪…… 在搅拌馅料搅拌成团后，要抡起来进行摔打。 林瑞峰光是在旁边看着，也已经是感受到了师父的那份力量。 摔打完成后，手面上沾上一些油，先捏起一部分馅料，又捏起事先准备好的咸鸭蛋。m.BｏｗＵCｈｉｎA.ｃoM