动，锅中的鸡油开始渐渐融化，凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般，渐渐绵软了起来。 “除了那些单一的料油之外，为了提升菜品香气，厨师会用好几种料来炸料油，这叫复合料油。” 说话间，锅中的鸡油已经全部融化了。 见状，李逸就把切好的姜片拿了过来，一边抓着往锅里撒，一边解释：“这是十斤的鸡油，姜的比例是10％，也就一斤。 葱也是一样，不过葱容易糊，最好最后放。” 把姜片放完后，李逸就拿过炒勺，搅动着漂浮在油面上的姜片，让它们翻滚着均匀受热。 “姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除鸡油本身自带的腥味儿。” 听到他的解释，陈建兵连连点头：“闻出来了。” 这种味道的变化还是很明显的，他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气，正在迅速变淡，渐渐被姜味盖了过去。 看到姜片表面开始微微泛黄，李逸就拿过了切好的洋葱块，也用手抓着，一点点下进了锅里。 陈建兵看得有些着急，上前一步就要帮忙：“来我帮你。” 说着，他就要去抬洋葱筐。 李逸见状，赶忙拦了一把：“别，你干嘛？” “全倒进去啊？” 陈建兵笑道：“这么一把一把的放，太慢了，看得着急。” “要是能全倒进去，我不早就倒进去了？” 李逸摇了摇头，解释：“油炸的东西，最忌讳一下全下进锅里。 食材下得太多，就容易降低油温，导致油炸效果不好。 如果是裹糊炸的那种，还有可能粘连在一起。 我这样撒着放，也是为了可以随时把粘在一起的捏开，让下进去的料都是一片一片的，这样炸起来才均匀，出香效果好。” “还有这种讲究？” 陈建兵意识到自己差点帮了倒忙，有些尴尬。 “一看你就不在家做饭。” 蒋馨笑着吐槽：“这都是常识。” “谁说的，我有时候也做。” 陈建兵小声解释。 “做什么？” 蒋馨追问。 陈建兵挠了挠头皮：“剥个蒜啊什么的……” “……” 蒋馨给了他一个华妃式的白眼：“你就欺负我嫂子吧！” 陈建兵憨憨笑了笑，没有反驳。 李逸见状，救了他一把，岔开话题：“西域用洋葱比较多，所以料油里洋葱的量也比较大，和鸡油的比例是10：3，也就是三斤。 不过要是不喜欢洋葱味，可以减少到一斤，但不能少于一斤，不然味道就失衡了。” 一边说着，李逸一边又把香葱也下进了锅里。 葱叶纤薄，很不耐炸，没一会儿就被炸得焦黄了。 用笊篱捞起料来看了眼，李逸就将一旁的菜籽油也倒进了锅里，搅拌均匀。 等到油温重新升高，香料再次出香完毕后，李逸就用笊篱把料渣都打捞了出来。 随后，开着小火，保持着油温，李逸回身拿出了两袋花椒。 “花椒是椒麻油的关键，花椒要是用不好，那料油就废了。” 李逸说着，就将两种花椒摆在了案台上：“这种红花椒是上次没用完的无刺凤椒，这是川省金阳产的特级青花椒。 这两种花椒和鸡油的比例是100：2和100：1，红花椒2，青花椒1。” “我吃火锅的时候经常见这两种花椒一起用。” 陈建兵好奇询问：“这两种花椒放一起，会有什么效果吗？” “会有复合的椒麻香，味道也会更好。” 李逸解释：“红花椒出香，青花椒出味。 用红花椒炸的料油香气更足，但麻就一定是青花椒麻了。 其实最好用的还是鲜的青花椒，但采摘季已经过了，只能用这种干货了。” 李逸把两种花椒都倒进了一个盆里，随后就抱着花椒盆，来到水龙头下冲洗了起来。 见他肆意冲洗，蒋馨也忍不住问：“这不能洗的吧？沾了水还怎么用？”ｍ.bＯWUＣＨIｎA.cOm